2022年7月31日

人気職業「パティシエ☆」目指す方必見!~洋菓子専門用語講座基礎編~

皆さんこんにちはスイーツ事務局の日野です

「美味しい」って何て幸せな瞬間なんでしょう

今回は人気の職業「パティシエ」になるための専門用語をお話ししたいと思います

入学した皆さんは専門教育を受けスペシャリストを目指します

ブックメーカー mlb では卒業と同時にスペシャリストの称号「専門士」が付与されます

では早速良く使うワードを見ていきましょう

「ルセット」

フランス語で「レシピ」という意味です

「キャラメリゼ(カラメリゼ)」

菓子の表面に砂糖をふったり、水あめなどの表面を焼いてカラメル状に焦がすことを意味します

よく見かけるのはクレームブリュレに用いられ、ブリュレの表面に砂糖を振りかけてバーナーを当てるのが特徴です

パリパリで美味しいですよね

「ナッペ」

お菓子にクリームやチョコレートなどを塗ることを指します

パティシエの基本となる作業でケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業ですね

綺麗なナッペは芸術品です

「オーバーラン」

止まり切れず超えてしまう事ではありません。。

生クリームを泡立てる時に、生クリームに取り含まれる空気を含ませた比率のことを指します

オーバーラン値が大きすぎると生クリームに含まれる空気の量が多くなるので、口当たりが軽いクリームになります

アイスクリームを作る際にも大切なことですね

「ナパージュ」

菓子の表面に上掛け・ツヤ出しのためにジャムや液状のゼリーなどを塗ることを指しますツヤツヤで美味しそう

 

「アンロベ」

フランス語で「包む」という意味です

菓子などの全体をチョコレートなどでコーディングすることを指します

ツヤツヤでチョコレート好きにはたまりませんね

チョコレート職人(ショコラティエ:チョコレートを専門にした菓子職人)を目指す方は覚えておきましょう

 

「ガトー」

良くお菓子屋さんでガトー〇〇などのお店がありますよね

フランス語で「お菓子」全般を指す総称です

よく耳にする「ガトーショコラ」は「チョコレートケーキ」という意味になります

「ガナッシュ」

チョコレートに生クリーム、牛乳、バターなどを混ぜ合わせて、混ぜ合わせたものを指します

チョコレートクリームは「ガナッシュクリーム」と呼ばれることもあります

「クーベルチュール」

ガナッシュなどの表面を覆うためのコーティング用のチョコレートのことです

えっ、板チョコと何が違うの???と思ったそこのあなた!

クーベルチュールチョコレートとはカカオ分35%以上(カカオバター31%以上、カカオマス2.5%以上)また、カカオバター以外の代用油脂が使われていないという国際規格を満たした製菓用のチョコレートを指します

溶かしたときに流動性がよく、固まるとつややかで口当たりが良いことが特徴ですね

口に入れると、カカオの風味を強く感じることができます

「モンテ」

生クリームや卵白を、ボリュームを増すように泡立てることを意味します 

「フランベ」

フルーツなどに香りをつけるため、アルコール(リキュール等)をかけて火をつけ、アルコール分をとばして香りをつけることを指します

調理でも最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーなどアルコール度数の高いお酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばすことがフランベです

良くフライパンの上でファイヤーしているあれです。パフォーマンス要素もあって見ごたえ抜群ですヤケドニチュウイ

おうちスイーツでも本格的なお菓子を作りたい方はオープンキャンパスに遊びに来てください

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美味しいを形に
食で沢山の方を幸せできる素晴らしい仕事があります

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